Ҳарорати беҳтарин барои хушк кардани ҷуворимакка дар хушккунаки ҷуворимакка.
Чаро ҳарорати ҳаво боядпахтахушккунакназорат карда шавад?
Дар Хэйлунцзяни Хитой хушккунй кисми мухими процесси нигох доштани чуворимакка мебошад. Холо дар музофоти Хэйлунцзян аксарияти корхонадои галлакабулкунй манорадои хушккуниро дамчун машинам хушккунии чуворимакка истифода мебаранд. Аммо усулхои хушкондан ва баъзе омилхои берунй аксар вакт ба сифати чуворимакка таъсир мерасонанд. Аввалан, сохтори манораи хушккунӣ беасос аст, ки дар ҳуҷраи хушккунӣ, ки дар он ҷуворимакка гарм карда мешавад, гӯшаҳои мурда ба вуҷуд меоянд, ки дар натиҷа нобаробар хушк мешаванд; дуюм, тарзи даромадану баромадани чуворимакка ба осонй ба чуворимакка зарар мерасонад; сеюм, вентилятори хушккунандаи мавчудахушккунаки ҷуворимаккааксар вакт гази дуди харорати баландро мечакад ва ба трубопровод шарора мерезад, чуворимаккаро месузад, донахои сухта хосил медихад ва ба сифати чуворимакка таъсир мерасонад; чорум, манораи мавчуда дар вакти хушккунй асосан ангишти хомро месузад. Аксарияти ин ангиштхои хом ба хеч вачх кор карда нашудаанд. Вакте ки онхоро дар печи дастй ва ё печи бо мошин сухтаистода сузондан, гази дуди харорати баланд чуворимаккаро ифлос мекунад.
Таъсири раванди хушккунӣ ба сифати ҷуворимакка
Максади асосии хушкондан дар сари вакт кам кардани намии чуворимакка барои безарар нигох доштани он мебошад. Дарпроцесси хушк кардани чуворимакка, чуворимакка на танхо микдори зиёди намиро нест мекунад, балки сифати хоси чуворимаккаро то андозае вайрон мекунад. Ҷузъҳои асосии ҷуворимакка крахмал, сафеда ва равған мебошанд. Вақте ки ҳарорати хушккунӣ хеле баланд аст, крахмал ва сафеда желатин мешаванд ва денатура мешаванд ва ҳамин тариқ моддаҳои ғизоии аслии худро гум мекунанд. Аз ин рӯ, назорати ҳарорати хушккунӣ барои сифати ҷуворимакка муҳим аст.
Таъсир ба крахмал
Миқдори крахмал дар ҷуворимакка аз 60% то 70% буда, крахмал аз доначаҳои крахмали андозаҳои гуногун иборат аст. Умуман, крахмал дар оби хунук ҳал намешавад, аммо дар оби гарм ҳал мешавад. Крахмал пас аз об дар об варам мекунад. Тағйирот дар ҳарорати аз 57 ° C зиёд нест. Вақте ки ҳарорат аз 57°C зиёд мешавад, хусусан вақте ки ҳарорати хушккунӣ хеле баланд аст, крахмали ҷуворимакка метавонад желатин шавад (намуди сӯхта), сохтор тағйир меёбад, часпакии буғпазӣ кам мешавад, ташаккул додани тӯб осон нест, мазза ҳангоми хӯрдан гум шавад, таъми он аз ҳам ҷудо мешавад ва тасвири часпак пайдо мешавад, ки дар натиҷа сифати ҷуворимакка паст мешавад.
Таъсир ба протеин ва ферментҳо
Миқдори сафеда дар ҷуворимакка тақрибан 11% аст. Он як коллоиди гидрофилӣ бо ҳассосияти гармии қавӣ мебошад. Ҷуворимакка дар ҳарорати баланд денатура мешавад ва қобилияти ҷаббида ва варам кардани об кам мешавад. Ҳар қадар баландтар бошад, дараҷаи денатуратсия ҳамон қадар зиёд мешавад. Ҳангоми хушккунӣ ҳарорати ҳаво бояд қатъиян назорат карда шавад, ки ин калиди нигоҳ доштани сифати боришот мебошад. Фермент як сафедаи махсус аст. Чуворимакка дона ва организми зинда аст. Ҳама равандҳои биохимиявии он тавассути ферментҳои гуногун катализатор ва танзим мешаванд. Фаъолияти ферментҳо бо баланд шудани ҳарорат меафзояд. Аммо, вақте ки ҳарорат аз 55 ° C зиёд мешавад, фаъолияти ферментҳо коҳиш меёбад. Агар баландшавии ҳарорат идома ёбад, фермент метавонад денатурат кунад ва фаъолияти он нобуд шавад.
Таъсир ба фарбеҳ
Равғани ҷуворимакка аз 50 ℃ ба таври назаррас тағйир намеёбад. Агар ҳарорат аз 60 ℃ боло бошад, чарбу аз оксидшавӣ ғафс мешавад ва чарбу ба кислотаҳои равғанӣ таҷзия мешавад. Ҳарорати баландтари хушккунӣ арзиши кислотаи равғании ҷуворимаккаро зиёд мекунад. Чуворимаккаи дорой кислотаи серравгандор нигох доштан осон нест ва мазза турш шуда, сифаташ паст мешавад.
Таъсир ба селлюлоза
Целлюлоза полисахариди муҳим дар ҷуворимакка мебошад. Миқдори нахи ҷуворимаккаи хушк бо баланд шудани дараҷаи хушкшавӣ кам мешавад, зеро ҳарорати аз ҳад баланд сӯзишро ба вуҷуд меорад, миқдори нах кам мешавад ва як қисми нах ба фурфурал табдил меёбад. Аз ин ру, дар саноати машрубот назорати ядрои сухта сахт аст, зеро фурфурали дар ядрои сухта хосилшаванда оксидшавии махсулоти спиртиро паст карда, ба сифати спирт таъсир мерасонад.
Таъсири витаминҳо
Ба витаминҳои ҷуворимакка A, B, E, D ва C дохил мешаванд. Вақте ки ҳарорат аз 50℃ зиёд мешавад, витаминҳои Е, В ва С тағир меёбанд. Аз ин рӯ, ҳангоми хушккунӣ ҳарорати хушккунӣ бояд назорат карда шавад. Агар харорат хеле баланд бошад, витаминхо аз харорати баланд нобуд мешаванд.
Таъсир ба сифати намуди зоҳирӣ
Амалия нишон дод, ки харорати умумии галла аз 50 ℃ ба ранг ва таъми чуворимакка кам таъсир мерасонад; вақте ки ҳарорати ғалла аз 50 то 60 ℃ аст, ранги ҷуворимакка сабуктар мешавад ва бӯи аслӣ хеле кам мешавад; вакте ки харорати дона аз 60° боло аст, ҷуворимакка хокистарранг шуда, ширинии аслии худро гум мекунад. Агар дар вакти хушкондан харорати хушккунй нагз назорат карда нашавад, микдори зиёди донахои сухташуда хосил мешавад ё намнокии баъзе донахо хеле паст мешавад, ки ин боиси шикастани донахои чуворимакка дар вакти кашондан ё супурдан мегардад. микдори донахои номукаммал ва нигох доштан токатнопазир буда, ба сифати чуворимакка таъсир мерасонад.
Вақти фиристодан: январ-02-2025